Les pommiers font du lait

Les pré-vergers sont les pères fondateurs de l’agroforesterie. En associant plusieurs productions sur une même surface [l’herbe pour le bétail et les fruits pour les hommes], les pré-vergers sont ancestraux et ultra modernes.

A l’ombre des pommiers, en broutant la prairie, les vaches préparent la récolte des fruits. Les arbres des pré-vergers produisent moins de pommes que les systèmes basse-tige intensif, mais les coûts de production sont très faibles. Par ailleurs, leur résistance face aux maladies et parasites est beaucoup plus forte. De plus, la prairie sous les arbres contribue au revenu dégagé par l’atelier viande et lait.

Un mélange de générations et de variétés

La ferme compte deux pré-vergers, composés d’une population de pommiers de tout âge. Les jeunes de 10 ans entamant leur production (de 40 à 100 kg) côtoient des arbres de 20 ans au zénith de leur forme (de 200 à 400 kg). Le tout gardé par les sages cinquantenaires, qui produisent des fruits au goût de roche-mère.

La diversité du verger ne concerne pas seulement l’âge des arbres mais aussi leur variété. Des pommes douces, amères, à cidre ou à couteau… la diversité des variétés permet un assemblage qui donnera le caractère du cidre. Citons par exemple la frequin, la bénédictine, la marie ménard, la reinette d’armorique, la pomme d’amour… La bédange représente une grosse part du pommage. La ferme se situe dans le cœur du berceau de cette variété de pomme à cidre par excellence. La bédange amène parfum et fraîcheur, mais aussi corps et beaucoup de douceur.

Des pommes et des mains

Lorsque les pommes finissent de mûrir dans l’herbe du verger, lorsque le secoueur a grimpé dans les entrailles des pommiers pour faire tomber les retardataires, arrive alors le moment crucial de la récolte.

En plus du goût de la sueur du secoueur, c’est là que le cidre prendra le parfum de la solidarité et de l’amitié. Car il faut beaucoup de mains pour serrer les nombreux fruits.

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Le ramassage à la main permet de ne pas blesser les pommes

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Après la récolte, les pommes finissent de mûrir en tas quelques jours, afin qu'elles finissent tranquillement la transformation de leur amidon en sucre.

Après la récolte, les pommes finissent de mûrir en tas quelques jours. Ainsi, elles finissent tranquillement la transformation de leur amidon en sucre.

Du verger au cellier

Lorsque les pommes arrivent à maturité, la presse mobile de Jules Cado arrive dans la cour de ferme pour laver, broyer et presser les fruits. Il faut compter de 300 à 350 kg de pommes pour obtenir une barrique, soit 220 l.

rien ne se perd: le marc de pomme est distribué aux vaches et transforme la couleur de leur robe en rouge

rien ne se perd: le marc de pomme est distribué aux vaches, ce qui tire la couleur de leur robe vers le rouge…

le jus de pomme des copains

En sortant de la presse, le précieux jus est séparé selon 2 destinations: une partie va remplir le fût (d’une capacité d’à peine 1000 l). Le jus du fût est destiné à devenir du cidre. L’autre partie du jus va remplir les 6 barriques, ce jus va subir un tout autre sort. Dès le lendemain, il sera pasteurisé afin de mettre un terme à toutes revendications de fermentation: il devient ainsi du jus de pomme. Lui aussi prend le goût de l’amitié et de la solidarité car il faut beaucoup de monde pour ce chantier: il y a le feu à entretenir, les bouteilles à remplir, capsuler, étiqueter, stocker…

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le feu aussi est en système d'agroforesterie: on associe plusieurs productions sur sa surface, jus de pomme et châtaignes.

le feu aussi est en système d’agroforesterie: on associe plusieurs productions sur sa surface, jus de pomme et châtaignes.

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les bouteilles sont en vente à la ferme [2 €]

La géopolitique du fût

Retournons dans le cellier, et même dans le fût,  où le jus est en pleine fermentation. Que se passe-t-il dans les jours suivant le pressage? La défécation est en marche:

Au tout début du processus de fermentation, les levures transforment le sucre en alcool, ce qui libère du gaz carbonique. Gaz qui cherche à s’échapper en remontant à la surface et en emmenant avec lui les pectines, les levures, les moisissures et les microbes coagulés tous ensemble. Cette équipe montante forme en haut du fût  une écume épaisse, brune et visqueuse : c’est le chapeau brun.

Quelques jours après le pressage, il est donc déjà l’heure du premier soutirage. Cette opération consiste à retirer le jus clair du fût pour l’extraire du chapeau brun. Car si l’on attend trop, le chapeau brun retombe dans le jus, et ces matières accélèrent la fermentation. Or, la fermentation lente est une des clés de la réussite d’un cidre.

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Dorénavant, je vais surveiller la densité du cidre, je donnerai des nouvelles lors de l’embouteillage.

Je vous souhaite une année 2017 pleine de résistance et de solidarité.

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