La chair de l’herbe

J‘ai un peu hésité: chair ou chaire ? Car même si la véritable viande de bovin (pas celle que macron et ses zombies veulent nous faire avaler) n’est rien d’autre que de l’herbe incarnée, les muscles des bovinés sont aussi la chaire des graminées et des légumineuses. Une véritable tribune des plantes pour professer les vertus du soleil et de l’eau par le biais de la viande. Car c’est bien par les plantes que tout a commencé. Par la puissance de la photosynthèse, le règne végétal est le seul capable de transformer l’énergie solaire en matière vivante. C’est seulement à partir de ces matières organiques que nous pouvons vivre.

Non seulement nous bénéficions de l’oxygène fournit par ce processus mais toute la vie tient grâce à cette imbrication, ce grand mélange entre nous, homo sapiens, les animaux, les plantes et les micro-organismes, nous coexistons, nous vivons en symbiose – même si cette symbiose est agressée par notre système politique, économique et social.

Ainsi, manger de la viande d’ici, c’est manger du soleil, de la photosynthèse, de la fétuque, du trèfle, et de la luzerne, du lotier, du sainfoin et de la chicorée. C’est aussi jouir de la symbiose ultra-sophistiquée entre les bactéries – protozoaires – champignons anaérobies… et les ruminants. Grâce à ce processus, l’herbe est littéralement métamorphosée en viande.

 

Comme chaque année, à la rentrée, la ferme de la Chènevétrie ouvre sa boucherie éphémère. C’est l’occasion pour nous de partager les fruits de près de 33 mois de travail: surveiller la naissance, l’éducation à la vie de la ferme, prodiguer les soins, gérer le pâturage tournant…  Élevés sous la mère, recevant comme tout complément des betteraves et du mélange céréalier cultivés sur la ferme, nous respectons les besoins physiologiques et sociaux de nos animaux en leur garantissant en permanence l’accès à des pâtures luxuriantes et ombragées.

De la naissance à la mort, nos animaux vivent en troupeau sur les terres herbagères de la Chènevétrie et de la Fauvelière et bénéficient de notre culture atavique de l’élevage.

 

Une nouveauté cette année: du veau élevé sous la mère. Poble et Percheron, né respectivement le 13 avril et le 22 mars de cette année tètent le lait maternel et se nourrissent exclusivement d’herbe, comme leur mère. Ils offriront une viande rosée avec une tendreté d’exception et une texture extra fine.

Issu du croisement, les qualités de chaque race sont sublimées. la mère Holstein amène la quantité de lait opportune pour un développement du veau sans faille. Le père Limousin, amène son développement musculaire et sa finesse de grain. Quand deux races se rencontrent, les qualités discrètes de la viande sont affinées et donnent des pièces fines, à la fois maigres et tendres, juteuses et savoureuses.

3 formules sont disponibles pour les colis de viande de ces phénomènes élevés sous la mère:

formule découverte (3 kg)
formule Poble (5 kg)
formule Percheron (10 kg)

Toutes les formules sont vendues à 19 €/kg

La composition des colis est répartie entre côtes de veau, escalopes, rôtis, jarret, blanquette et ragoût.

Les abats de veau (tête, ris de veau, foie, rognons) sont disponibles à la carte à prix différenciés.

 

 

 

Pour les amateurs de viande de boeuf et de génisse, voici la présentation des bêtes et des formules.  Ces quatre fantastiques sont tous nés et élevés à la ferme de la Chènevétrie avec du lait, de l’herbe, complémenté en hiver par du mélange céréalier et des betteraves; le tout cultivé à la ferme. Ces bêtes sont agés de 26 à 32 mois. 26 à 32 mois de tétées, puis de de pâturage. Le véritable luxe s’incarne dans l’espace et le temps et nos 4 bêtes ont pu jouir des deux. Ils n’ont reçu aucun antibiotique au cours de leur carrière. Lors de leur dernier voyage à l’abattoir de Craon, nos animaux réalisent un trajet très bref (40mn) et toujours avec leurs pairs. Issu de cet élevage naturel, la viande est ensuite maturée pendant 14 jours afin d’exalter sa tendreté et sa saveur. Tendreté perdurée par la mise en sachet sous vide et étiquetée.

Les colis sont vendus à 13.50€/kg

 

Nippon

Mâle né le 15 avril 2017 de Love, Mère Prim Holstein de la ferme et du taureau Okukanemic, de race wagyu. Wagyu signifie littéralement  “boeuf du japon”. Cette race à la robe noire est célèbre pour le fameux boeuf de Kobé, cette ville portuaire du centre du Japon, réputée pour produire la viande la plus persillée et la plus chère au monde.

La viande de Nippon sera disponible sous forme de colis grand-mère:

7 kg de cuisson courte : rumsteck, faux-filet, côte à griller, tournedos, tranche, macreuse, basse côte, rond de gite, bavette de flanchet…

5 kg de cuisson longue : 3 pot-au-feu et 3 bourguignons

 

Métaphore

Métaphore est née le 6 décembre 2016. Fille d’Ironique et de Goldday, tous deux membres de la famille des Prim’Holstein. Elle est la plus âgée de ce lot des quatre, elle aura 33 mois en septembre.

Nos amis suisses d’Agroscope (l’INRA suisse) ont mesuré à grand renfort d’enquêtes ce que les éleveurs savent depuis toujours : la viande de génisse est plus tendre encore que celle du bœuf. Sa finition de cet été permettra une couverture adipeuse et une graisse intramusculaire qui sublimera cette viande issue du pâturage à long terme.

La viande de Métaphore sera disponible sous forme de colis grand-mère:

7 kg de cuisson courte : rumsteck, faux-filet, côte à griller, tournedos, tranche, macreuse, basse côte, rond de gite, bavette de flanchet…

5 kg de cuisson longue : 3 pot-au-feu et 3 bourguignons

Maladroite

Génisse née le 11 décembre 2016, fille de Nirvana, taureau italien brun des Alpes et Galilée, Vache Holstein de La Chènevétrie. La race brune des Alpes est une des plus ancienne du monde, elle est très réputée pour son aptitude à concilier ses qualités laitières et musculaires.

La viande de Maladroite sera disponible sous forme de colis vegan:

7 kg de cuisson courte : rumsteck, faux-filet, côte à griller, tournedos, tranche, macreuse, basse côte, rond de gite, bavette de flanchet…

5 kg de steacks hachés

Noe

Noe le Rouge est né le 5 juin 2017 de Liturgie, Holstein de la ferme et de Hetox Red, un Rouge Prim Holstein. Ce boeuf castré à 6 mois va bénéficier comme ses camarades d’une finition exemplaire avec des jeunes pointes d’herbe et du grain aplati de mélange céréalier de la Chènevétrie.

La viande de Noe le Rouge sera disponible sous forme de colis Hipster:

7 kg de cuisson courte : rumsteck, faux-filet, côte à griller, tournedos, tranche, macreuse, basse côte, rond de gite, bavette de flanchet…

5 kg de saucisses et de merguez

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Les colis sont à réserver dès à présent auprès de Samuel
par téléphone au 06 04 44 20 88 ou par courrier électronique à l’adresse suivante: dugas@laposte.net
Les colis seront disponibles à la ferme [La Chènevétrie 35 680 Bais] le vendredi 27 septembre de 9h à 21h
Un autre point de distribution sera organisé à Ennery, dans le Val d’Oise, le dimanche 29 septembre.

Et en bonus, comme ça fait très longtemps que je n’ai pas mis en ligne une vidéo de la ferme, voici  la sortie de l’étable du troupeau, où l’on aperçoit notamment Percheron!

 


 

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